تهرانی ها چه زمانی کباب خور شدند؟
توفیق اقتصادی :از خیلی وقت پیش و حتی قبل از اینکه تهران به عنوان پایتخت شناخته شود، ساکنان این شهر به خوبی با برنج و غذاهای پلویی آشنایی داشتند چرا که با مناطق شمالی کشور که محل اصلی کشت برنج بودند، فاصله ی کمی داشتند.
به گزارش گروه فرهنگ و هنر پایگاه خبری توفیق اقتصادی ،پس از آنکه در سال 1200 عنوان پایتخت را به تهران دادند، جمعیت زیادی از شهرهای دیگر به ویژه مازندرانی ها، شیرازی ها، آذری ها و خراسانی ها روانه ی این پایتخت تازه شدند و فرهنگ های غذایی مختلفی را با خودشان آوردند. در این میان مازندرانی ها موفق شدند خوراک اصلی خود یعنی چلاو (همان چلو) را بر سفره ی تهرانی ها بنشانند و آن را به یکی از وعده های اصلی غذایی تبدیل کنند.
در آن روزها دو نوع برنج در تهران طرفداران زیادی پیدا کرد:
* عنبربو که از مازندران می آمد و مشهور بود که قسمتی از آن در پیشاور هندوستان آن زمان (پاکستان امروزی) کشت می شد.
* چمپا که متعلق به شهر کامفیروز در فارس بود.
چلو به حدی در میان سفره ی تهرانی ها جای باز کرد که مورخان غربی در 100 سال پس از پایتختی این شهر درباره ی آن چنین می گویند:
خوان های ضیافت بدون پلو و چلو برای تهرانی ها باورکردنی نیست بس که این غذا خواهان های شیفته ای در پایتخت یافته است.
تنها 3 چلو پز قهار در تهران کار می کردند که معروف ترین آنها در نزدیکی کاروانسرای گرجی ها در دهانه بازار بود و به ترکان تبریزی تعلق داشت.
کباب طعم جدید سفره تهرانی ها
نخستین کبابی که سر از سفره های تهرانی ها سر در آورد، کباب قفقازی بود که شخصی به نام نایب شروع به طبخ آن در تهران کرد. بعدها همین شخص که از فراشان آشپزخانه شاهی بود کبابی نایب را در بازار تهران و در مقابل محلی به نام پله نوروزخان تاسیس کرد و کم کم تعداد کبابی ها افزایش یافت اما هنوز خبری از چلو در کنار آن نبود.
در آن زمان ابول پلویی یا ابول چلویی، یکی از چلوپزهای معروف تهران بود و هر روز وقت ناهار، تعداد زیادی از شاگردانش برای بردن چلو به مغازه های کبابی دست به کار می شدند. ابول بعدها با اضافه کردن باقلا و مرغ به پلو، این غذاها را تحت عنوان قاجاری پلو دست مردم می داد و توانست از این ابتکار درآمد زیادی به دست آورد.
در اواخر قاجار و همزمان با سلطنت ناصرالدین شاه، حاج علی اکبرخان رفتاری، نخستین چلوکبابی به معنای امروزی را بنیان نهاد و در سال 1290 در بازارچه قوام الدوله در میدان شاهپور آن را افتتاح کرد.
حال و هوای چلوکبابی ها در گذشته
به محض ورود به چلوکبابی، یک سینی بزرگ با بشقاب و نان سنگگ و پیاز و سماق و دوغ و گاهی شربت آبلیمو جلوی مشتریان گذاشته می شد. سپس فردی که به چلوبیار مشهور بود برنج را روی ظرف بزرگی می آورد و به قدر نیاز در بشقاب هرکس می ریخت. بعد از آن متصدی کره از راه می رسید و قطعه ای کره را در بقاب می گذاشت. بعد، نوبت کباب‌بِده بود که پیش از مخلوط کردن کره با برنج توسط مشتریان، خودش را نشان دهد و سیخ کباب را روی برنج بکشد. کباب‌بِده آنقدر به مشتری ها سر می زد و به آنها کباب می داد تا سیر شوند. البته در بعضی کبابی ها پول سیخ اضافه محاسبه نمی شد و همان سیخ اولیه را محاسبه می کردند.
اگر کسی از بیرون چلوکباب سفارش می داد، شخصی موسوم به بیرون بر، غذا را در یک ظرف مسی می گذاشت تا از دهن نیفتد و با پای پیاده به محل مشتری می برد. در دوران پهلوي دوم دوچرخه روی کار آمد و این کار به دوچرخه انجام می شد.
معمولا چلو کباب را با دست می خوردند و خبری از قاشق و چنگال نبود. ورود زنان به چلوکبابی ها ممنوع بود و تنها در صورتی می توانستند طعم این غذا را بچشند که مردشان به صورت بیرون بر آن را تهیه می کرد و در اختیارشان می گذاشت.
حکایت سیاست و چلوکباب
رد پای چلوکباب در سیاست ایران نیز دیده می شود به همین دلیل آن را یک غذای سیاسی می دانند. در ادامه به برخی روایات در این باره اشاره می کنیم:
*در دوره مشروطه وقتی یکی از مشروطه گرایان در تبریز در حال سخنرانی بود، یکی از افرادی که صاحب یک چلوکبابی بوده، درباره معنای مشروطه می پرسد. سخنران می گوید: ” مشروطه یعنی چلوکباب ارزان “ و با دستش طول کباب را نشان می دهد و می گوید : ” کبابی به این طول خواهد بود” و بعد با اشاره به بازویش ادامه می دهد: “قطر کباب هم به اندازه قطر بازوی من خواهد بود”
* در سال ۱۳۲۴ به هنگام افزایش قیمت قند وارداتی به خاطر جنگ بین روسیه و ژاپن، علاءالدوله چند تن از تجار قند به نام های هاشم قندی و اسماعیل خان را احضار کرد و دستور داد تا آنها را شلاق بزنند. پسر هاشم قندی پیش علاءالدوله آمد و درخواست کرد تا او را به جای پدرش مجازات کنند. علاءالدوله دستور داد تا شلاق زدن را آغاز کنند اما به هنگام ناهار، دستور توقف شلاق زدن را داد و چنین گفت:
هنگام شلاق زدن باید شلاق بخورید و هنگام نهار باید نهار بخورید و الان چون چلوکباب حاضر است پس باید چلوکباب بخوریم و بعد از غذا بقیه شلاقها را باید بخورید.
